Kanin & foie gras - Madsvinene 2:3 - Marts 2015

Så er vi kommet til hovedretten i Marts udgaven af Madsvinene. Wonsyld og Le Chef tog opgaven på sig.

Temperaturen i Mortens køkken er ved at være høj, og hovedretten nærmer sig. 

Aftenens menu:

Forret: Rokkevinge & ål 

Hovedret: Kanin & foie gras 

Dessert: Chokolade & rødbede 

Kanin & Foie gras

Duet af kanin og foie gras. Terrin af kanin og foie gras, ledsaget af foie gras-cognac terrin, samt ristet kaninryg og sprød polenta

Kanin & Foie gras 

Ingredienser - 6 cov.

2 Kaniner 
400 gram foie gras 
Cognac
2 stk. porrer
1 stk. mellemstor gulerod
3 blade husblas

200 gram polentagryn
2 dl.æblejuice
Frisk timian
2 stk. æbler
Salt og peber

Edamame bønner
Balsamico glace
Urter til pynt 
Urter til kaninfond 


Fremgangsmåde

1) Vi har to kaniner og 400 gram foie gras! Så vi kan lave variation over kanin og foie gras.  

Lad os lave en terrin. Den ene kanin steges hel. Krydr med olivenolie, timian, salt og peber. Sættes i ovnen ved 180 grader i ca. 30-40 minutter. Når kaninen er færdig skal den plukkes af skelettet.

Den anden kanin skal parteres. Lårene skæres af, og fileten skæres fri fra benene. Kaninen skæres over på ryggen 2-3 steder, så den kan være i en gryde. Dæk skroget med vand og kom lidt urter i gryden, som fx løg, gulerod, laurbærblade, persillekviste mm. Lad det simre en time. Sigtes og reduceres mere hvis nødvendigt. 

 Gulerod skrælles og skæres i meget små tern. De skal blanceres. Når de er blanceret skal de blandes med det fintplukkede kaninkød.  

Udblød 3 blade husblas i koldt vand og rør det i fonden, når den er færdig med at reducere. Kom lidt fond i skålen med plukket kaninkød. Smag til med salt, peber og friskhakket timian.

Le chef skærer kanin terrin

Porrer flækkes på den lange led, og skylles grundigt. Derefter skal de blanceres.

Fór en passende form med de lange porrer. Kom kaninkødet i bunden af formen. Læg et lille stykket ristet foie gras i midten og fyld resten af formen op med kaninkødet. Dæk det til med porrer.  
Terrinen skal stå i pres indtil den er kølet helt af. 

 

Terrin af kanin og foie gras

Sprød polenta

       2) Polentagryn koges i 3 dl. vand,        

     2 dl æblejuice, lidt salt, friskhakket timian og 1 æble skæret i små tern. Når det har kogt nogle minutter skal det i en form med bagepapir, og i køleskab. 
     Når polentaen er kølet af kan den skæres i den ønskede form og steges på en pande, så det får en sprød skorpe. 
     Serveres lun. 

     3) Vi laver lige en foie gras terrin. Rens foie gras så det er helt rent for hinder og andet. Bræk det i mindre stykker. Marinér det med cognac og havsalt. Lad det trække 15 minutter. Kom det i en form og bag den i en forvarmet ovn ved 140 grader i 8-10 min. Stilles direkte i køleskab med lidt pres på toppen. Husk at stille den på noget, som fedtet kan løbe ned i, da den smider en del fedt, når det står under pres.

Når den er helt kold kan den skæres i skiver og anrettes på tallerken sammen med kaninterrin og stegt kaninryg.    

 4) Kaninfileterne brunes af på en pande med lidt soja. Giv dem 5 minutter i ovnen ved 180 grader lige inden servering. Skær fileten ud i 2 stykker når du skal anrette den.

Det hele anrettes flot på en tallerken. Pyntes af med æbler i små tern, edamame bønner og friske urter. 

Man må gerne have det sjovt, og man kan vist godt sige, at Wonsyld og Le Chef leverede varen i denne kreation ;o 
Til slut kan jeg meddele, at Jans polenta var helt perfekt!

Rokkevinge & ål - Madsvinene 1:3 - Marts 2015

Det er næsten forår, og det betyder at der er sæsonpremiere i madklubben, Madsvinene. Vi var samlet hos Morten i Hadsten. 

Jeg havde sat lidt ekstra kulør på menuen og det betød lidt længere tid i køkkenet, end vi plejer. Men så lærte vi også noget nyt. :o) Klokken 20.26 kunne Peter præsenterer forretten! :o)

Aftenens menu:

Forret: Rokkevinge & ål 

Hovedret: Kanin & foie gras 

Dessert: Chokolade & rødbede 

Det blev til en ny lækker 3-retters menu. Forretten kommer her. 

Rokkevinge & Ål
Stegt rokkevinge og ål, anrettet i dyb tallerken med karamelliset jordskokker, rosenkålsblade samt friske pærer. Toppet med gojibær og brøndkarse.  

Rokkevinge & ål

Ingredienser -forret til 6 personer

1 kg. rokkevinge (jeg fik fiskemanden til at flå den)

1 stk. ål (jeg fim også fiskemanden til at flå denne)                           

650 gram jordskokker

25 gram smør

1 tsk. honning

1 stk. porre

1 stk. pære

6 stk. rosenkål

75 gram mel

Olivenolie

planteolie

Salt og peber

Gojibær

Lidt friske krydderurter til dekoration ved anretning.

Fremgangsmåde

1) Jordskokkerne skylles og evt. pletter skæres væk. Herefter skæres de i stykker af 3x2 cm. Smør og honning vendes i jordskokkerne, og krydder med salt og peber. Bages i ovnen 25 min. ved 225 grader, eller til de er gyldenbrune og møre.

2) Ålen skylles grundigt, finnerne skæres fra, og ålen skæres ud i 6-8 cm lange stykker. Vendes i mel og krydres godt med salt og peber. Brunes af på panden i rigelig planteolie og steges færdig i ovnen i ca. 12-14 min. 

3) Rokkevinge skal skæres i 4 cm. brede stykker. Husk at skære langs benene. Vendes i mel og brunes af på en pande med planteolie og smør. Steges færdig i ovnen 6-8 min. ved 170 grader.   

4) Top og bund skæres af porren, den skylles grundigt og flækkes på langs. Snittes på skrå i ½ cm stykke skiver. Pære skæres ud i små både med skrællen på. Porrerne sauteres i olivenolie i 3-4 minutter ved medium varme. Pærer hældes i og sauter yderligere 2 minutter. Til sidst smages til med salt og peber.

5) Rosenkål plukkes i løse blade, som skal dyppes i kogene vand lige inden servering. Rosenkålsbladene er utrolig dekorative når tallerknen skal anrettes.

Til sidst når tallerknen er anrettet drysses lidt hakkede gojibær over anretningen.

Jo det ser flot ud Peter :o) Lad os servere forretten. 

Vend snart tilbage til bloggen for at se hvad der blev serveret til hovedret. 

Jan steger polenta til hovedretten... Bliver det mon den bedste polenta ever? 

Vi får se...

Syltede stikkelsbær, på øverste hylde!

De sidste stikkelsbær fra sidste års høst! Så er jeg klar til ny høst. 

Skal du have et glas med nogle syltede sager, af den gode slags. Ja så skal du helt klart prøve disse lækre syltede stikkelsbær. 

Jeg har altid et glas stående på øverste hylde i mit køleskab. Det hælder dog at glasset er tomt! De lækre stikkelsbær fungere nemlig til mange ting. Prøv dem på en sønderjysk spegepølse, eller som tilbehør til en ret med svinemørbrad eller svinefilet. De er også gode til blå ost. Prøv dig frem. Jeg hører gerne om din favorit med stikkelsbær.

Lad os så få lavet syltede stikkelsbær. 

Så er der syltede stikkelsbær

Ingredienser

500 gram stikkelsbær
375 gram sukker
3 dl. eddike
2 dl. vand
3-4 cm kanelstang
en kvart vaniljestang (korn skrabes ud, og det hele skal i gryden)
en frisk kvist timian

Fremgangsmåde

1) Vand, eddike, sukker, kanel, vanilje og timian koges op.

2) Stikkelsbærrene kommes i gryden, bring det forsigtigt til kogepunktet.

3) stikkelsbærrene sigtes fra og lagen reduceres til en tynd sirup.

4) Put stikkelsbærrene i et patentglas og hæld lage over så det lige dækker.

Så er glasset fyldt op - og tilbage på øverste hylde!

 De kan holde sig flere måneder på køl.

Dette er en lækkerbisken!

Chokoladefugdekage - kokkens dessert!

Kan kokken holde fødselsdag uden chokolade? Not this year mate. 

Så derfor bliver desserten serveret i skikkelse af denne super lækre og delikate chokoladefugdekage. Opskriften kommer fra bogen, "den økologiske bager", som Emmerys har udgivet. Så opskriften er ikke min egen. 

Lækker chokoladefugdekage

Chokoladefugde

Ingredienser
bund:
185 g blødt saltet smør
285 g rørsukker
185 g hasselnødder (blendet helt fint)
60 g æggehvider
75 g hvedemel

Fugdemasse:
2½ dl fløde
250 g chokolade 70%

Puffssukker
Aroniabær og brombær henkogt i portvin 

Fremgangsmåde

1) Bund: 
Rør smør og rørsukker sammen. Tilsæt hasselnøddemel, kom æggehvider i og tilsæt til sidst hvedemelet. 
Sæt dejen i køleskabet et par timer, til den er kold og nem at arbejde med. 

Tryk dejen ud i en lille bradepande med bagepapir. Bag bundet ved 180 grader i 30-35 minutter, til den er let gylden.
Lad bunden køle af. 

2) Fugdemasse:
Kog fløden op, tilsæt chokoladen, og rør den ud i den varme fløde. Hæld fugdemassen ud over den afkølede kagebund, og sæt kagen til afkøling i køleskabet, til fugdemassen er helt kold. 

Skær forsigtigt kagen ud i ca. 20 stykker, og servér den kold.

Når du skal skære kagen ud kan det anbefales at holde kniven under den varme hane så skæret bliver lidt lunt, så bliver kagen nemlig rigtig flot og glat på siden, når du skærer den :o)  

Tag dine flotteste tallerkner frem og anret kagen i midten med de henkogte bær omkring og drys lidt puffsukker på toppen af kagen. Puffsukker giver lidt ekstra sjov når gæsterne spiser kagen. Så syder og bobler det i munden :o)     

 

Min lille fotoassistent i aktion!

 
Der var begejstring omkring bordet da desserten kom på bordet. Så jeg kan varmt anbefale at du afprøver denne lækre kage. 

Kalvenyretapper - rosa, smagfuldt og mørt

Fødselsdagsmenu fortsat... uha, det er godt at fylde år. 

Efter den lækre fiskesuppe til forret skal vi nu over i noget lidt andet. Hovedretten stod på kalvenyretapper. 

Rosastegte kalvenyretapper

Ingredienser - 4 pers.
1 kg. kalvenyretapper
tørrede chili
hel spidskommen og korianderfrø
½ stk. broccoli
Henkogte blommer

100 gram beluga linser
Syltede rødløg 
3 stk. forårsløg

½ stk. spidskål
2 stk. æbler
Gojibær
1 stk. citron
Olivenolie
Hvid balsamico 


Fremgangsmåde

1) Kalvenyretapperne skæres igennem på langs, så den tykke sene, som sidder der, fjernes. 
Chili, koriander og spidskommen stødes i en morter. Krydr kødet grundigt med krydderierne samt salt og peber. Brun kødet godt af på en god varm pande, og steg det færdig i ovnen ved 160 grader indtil det er flot rosa. 

2) Jeg lavede to hurtige salater, som jeg serverede sammen med hovedretten. 

A) Kogte Beluga linser blandes sammen med syltede rødløg og finthakket forårsløg. Smag til med salt og peber.   

B) Snit spidskål i sådan lidt semigrove strimler. Skær æblerne i grove tern og vend i kålen sammen med lidt olivenolie, saften af en citron samt lidt gojibær. Drys lidt salt og frisk kværnet peber over og vend det godt sammen. 

Så blev der to lækre salater til servering sammen med kalvenyretapperne.     

3) Broccoli skæres i små buketter. Giv dem et hurtig dyb i kogende vand lige inden du skal til at anrette maden. 


Anret som vist på billedet eller lav din egen anretning ;o)